你站在顺德任何一家餐馆的鱼池前，皆会看到雷同的场景：门客顺手一指，捞鱼师父应声下网。一条鱼，到了顺德东说念主手里，能变出上百种服法——鱼生、鱼腐、鱼饼、鱼面、鱼皮……从新到尾，从里到外，莫得一处被虚耗，只须一处比一处更精彩。

顺德东说念主与鱼。起首/记载片《寻味顺德》片断

顺德哪来那么多鱼？

顺德的鱼有几个脾气：产量高、种类多。

要想鱼多，就必须水多。想要养好鱼，就必须有好水。然而，各人皆知说念，要说产鱼最丰富、自带老天偏疼buff的方位，要数洞庭湖流域和鄱阳湖流域等地。自然的深广湖泊为这些方位的渔业发展提供了后天不良的自然要求。那么，并莫得大湖的顺德，是怎么完毕解围，成为盛名产鱼地的呢？

尽管莫得特大湖泊，顺德的水系照旧极度丰富的，但这也导致了顺德自古以来就多水灾。自宋代以来，顺德东说念主就会建立一种私有的水池——桑基鱼塘。基塘和庸俗的鱼塘不一样，它有两大功能，是顺德东说念主在濒临自然灾害时的智谋结晶：一是用来储水以防患水灾；二是用来养鱼种树，增多钞票收入。

桑基鱼塘。起首/央视新闻

其时的东说念主们，会在地势低洼的方位，挖出满盈的泥巴，用泥巴作堤，并用于造就农作物，而空出来的方位，就鬼使神差地成了一个用来养鱼养虾的水池。这种治安，在明代的《沈氏农书》中有着详备的记载：

“池蓄鱼，其良田可上竹地，余可雍桑、鱼，岁终可以易米，蓄羊五六头，合计树桑之本。”

用这种格式生息出来的鱼，不仅产量上能获得拔擢，肉质上也愈加鲜好意思。

顺德不仅鱼多，鱼的种类也焕发，除了原土常见的淡水鱼类除外，顺德东说念主还生息起了来自国际的鳗鱼。

鱼之爱，同顺德者何东说念主？

顺德东说念主爱吃鱼，还有历史和文化的根源。就像山西东说念主离不开醋，新疆东说念主离不开馕，川湘东说念主离不开辣椒一样，顺德东说念主离不开鱼，是永久以来酿成的饮食习尚，亦然顺德文化的见证。

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在清代时，通过渔业生息，顺德东说念主就照旧由上了较为糟践的生涯，鱼肉成为他们平方餐桌上最紧要的食品之一，说他们险些顿顿皆要吃鱼也不为过：

岭以南，顺德为壮县，地大东说念主众，膏壤沃野弥望，自南海分置，合计上田。有桑麻之业，饭稻𡙡鱼，果洧蠃虾，不待贾而足。（《顺德县志》）

五彩鱼藻图碗清。起首/故宫博物院

除此之外，鱼照旧融入了顺德东说念主的平方生涯，成为他们节日祭祀、平方酬酢必不可少的一部分。按照清康熙年间写成的《顺德县志》记载，鱼肉是顺德东说念主祭祖时必不可少的食品原料之一。而在平方交游中，鱼雷同是聚会热诚的纽带：联想一下，在冬日的一天，唤上我方的九故十亲，坐在眷注的火炉边，吃着轰轰烈烈的鱼肉暖锅，开云体育(kaiyun)官方网站实在是一桩好意思事。

冬至祀祖，燕系族。风寒召客，则以鱼、肉、腊味、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉，即东坡之骨董𡙡。（《顺德县志》）

李方膺双鱼图轴，清。起首/故宫博物院

若是今天去顺德游玩，还能见到顺德当地一种独特的灯笼——鱼灯。有些东说念主可能会说，这有什么独特的，不外即是长得像鱼的灯笼，其他方位也有。但事实上是：在其他方位，鱼灯即是鱼灯；而在顺德，鱼灯可以是鲤鱼灯、鳜鱼灯、石斑鱼灯……顺德东说念主在作念鱼上是毫不肯服输的。

区级代表性传承东说念主潘智江在进行鱼灯着色。起首/顺德区博物馆

鱼还与顺德东说念主的精神品性干系。自梳女，想必各人皆不目生。期间激流下，一群死力于抵御运说念，不肯大肆嫁东说念主的女子合伙而居，她们无用依靠男人，而是靠我方而活。在顺德，桑基鱼塘的生息模式，鼓励了缫丝业的发展，也为自梳女独力腾达提供了经济基础。在顺德民间，土鲮鱼便成了她们的私有代名词，有“土鲮鱼，一条身”的俗话。不仅因为土鲮鱼体态细长、零丁松弛，不像很多鱼类那样腹部显著卓著（大肚），更因其一世不依赖同类、独自游弋于水中的姿态，恰如自梳女终生不嫁、独善其身、自强营生的生涯现象。自梳女的一世，正如土鲮鱼一般，坚硬、不依不傍。

鱼对顺德东说念主来说，早已不单是是一种食品，它深度参与到了顺德文化的构建当中，成了一种文化基因，在顺德东说念主间世代相传。

顺德东说念主吃鱼有多“好意思”和“奇”？

说了这样多，U体育(中国)官方网站虽还不可将胸比肚，但也可先随着笔者的翰墨，恍悟一遍顺德鱼的百种服法。真是的大快朵颐，自然要躬行前去；不外先饱饱眼福，亦然可以的。

若是要提名沿途顺德的名菜，各人会预想什么？鱼生，一定是在顺德不可错过的好意思食。鱼生，顾名思义，即是用生的鱼肉作念成的沿途好意思食。广东东说念主历来就爱吃鱼生，《南越条记》这样说：

粤俗嗜鱼生，以鲈、以（鱼臾）、以鰽白、以黄鱼、以青鲚、以雪鲮、以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血，细刽之为片。红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。两两比拟，沃以老醪，和以椒芷，进口冰融，至甘旨矣，而鲥与嘉鱼尤好意思。

顺德厨师刀法。起首/记载片《寻味顺德》片断

作念这说念菜，极为熟练厨师的时期和造就。最初，要将活鱼管制成不含鱼刺的纯白肉片，这熟练的是厨师的耐烦和贯注。然后，再用刀将鱼肉片切成细如蝉翼般的薄片，这就到了熟练庖丁手上功夫的时候——一叠及格的生鱼片应当是厚薄均匀、晶莹晶莹的。生鱼片冷冻后口感更佳，食用的时候，需放入油盐，再加入姜丝、花生米等十多种佐料。

在酷热的夏天，冰的凉爽、鱼肉的鲜活、佐料的鲜香，混杂成一种私有而巧妙的滋味。哪怕是不敢吃生食的东说念主，也将拜倒在这说念菜下。

顺德东说念主作念鱼时，还会下不少奇特的功夫，让口味各别的门客们，皆能吃到心中的好意思食。假如你至极爱吃鱼头，就一定不要错过这说念“仙骨鱼”。

蔡澜在我方的书中就提到过这说念“仙骨鱼”，并对它拍案叫绝。仙骨鱼是鳙鱼的独特品种，头大而身子小，头险些占据了它们通盘体魄的三分之二，这就使得仙骨鱼的鱼头仪态极度私有。蔡澜用这样的翰墨刻画仙骨鱼绝佳的口感：

“吃一口，啊，肉幼细，幽香，鲜甜，是寰球绝品之一。连一位敌视河鲜，只爱海味的一又友也拍案叫绝。”（《夏天的鬼故事·仙骨鱼》）

仙骨鱼的鱼头。起首/记载片《寻味顺德》截图

各地还酿成了不同特色的鱼肉服法，可以说，顺德东说念主在鱼这件事上作念足了功夫，作念出了特色。

假如你还爱吃各式饼，那这说念均安鱼饼一定得尝尝。据传，这说念当今港澳地区皆有名的好意思食，早在清朝时期就照旧存在。均安鱼饼的作念法并不肤浅，最初要把鱼肉捣成泥，这一步的关节，是要保持肉质的口感筋说念而又精熟。然后加入盐、油等佐料，然后将鱼肉煎成金黄色。金色诱东说念主，鱼肉鲜香，口感酥脆，一口下去，味蕾俄顷被丰富的口感充盈。一个小小的鱼饼，尽然能给东说念主以莫大的知足感与幸福感。

豆腐，亦然沿途平方餐桌上常见的好意思食。然而，你知说念在顺德乐从，还有一种鱼腐吗？按照《厚味求真》的记载，作念鱼腐一定要选定幼嫩的鲮鱼：

鲮鱼起皮骨琢极幼，和鸡蛋一只盐水同搅至起胶，作小弹子大，下油锅炸至金黄色。（《厚味求真》）

鱼腐。起首/广东卫视《粤来粤好百千万》截图

这样作念出来的豆腐，花样金黄，不仅有庸俗豆腐的绵密口感，况且又增多了鱼肉的香味，加上菌菇，用于煲汤，汤的滋味亦然鲜好意思极端。

鱼皮在顺德也成了沿途好意思食。和鱼肉的细嫩口感不同，鱼皮的口感干脆利落，又是一番不同的滋味。并非统共鱼的皮皆符合用来作念菜，鲩鱼皮是用来作念酸辣鱼皮的首选。将鱼皮切片以后，先要放在滚水中过一遍。期间的把捏是关节，太短不可去除腥味，太长则失去鱼皮蓝本的脆爽口感。烹调的时候，加入簇新蔬菜和葱姜蒜等调料，爱吃辣的再加入辣椒，酸甜辣鲜脆等多种口感一下子在口中爆炸开来，对味蕾来说是一种极致的享受。

自然了，若是口味清淡，不心爱吃酸辣口的东西，顺德东说念主也能拿出让东说念主心心理的看家菜。“高端的食材每每只需要最肤浅的烹调”这句话说得没错。蒸鱼自然作念法肤浅，却能最猛进度地保留鱼肉自己的滋味，一口咬下去，鱼肉甘甜，试吃无尽，让东说念主吃了还想再吃。

国历君刚正花样包

汇注上东说念主们持续簸弄，“莫得一条鱼粗略辞世游出顺德”，在簸弄意味的背后U体育(中国)官方网站，也蕴涵着对顺德“鱼”文化的招供 ，对顺德式生涯的向往。毕竟，在生涯里，哪一个爱鱼东说念主士不想亲临顺德，来上一桌色香味俱全，让东说念主馋涎欲滴的全鱼宴呢？

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